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万人徒步品兴义羖肉粉,兴义羖肉粉历史知识

时间:2019-10-08 23:57来源:社会万象
北面南粉,中国饮食特点的大趋势。这与南北两地的物产相关。北方种麦,南方种稻,依据物产发展地方美食,这是自然经济条件下的基本规律。 地处珠江上游、黔滇桂三省结合部,位

北面南粉,中国饮食特点的大趋势。这与南北两地的物产相关。北方种麦,南方种稻,依据物产发展地方美食,这是自然经济条件下的基本规律。

地处珠江上游、黔滇桂三省结合部,位于北纬25度的兴义市,属亚热带湿润气候区,冬无严寒,夏无酷暑,雨量充沛,空气清新,气候宜人,是西南地区旅游度假胜地,素有最佳人居环境之称,还是“中国羊肉粉之乡”。

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关于兴义羊肉粉的源起、发展及演变,目前尚未找到准确的历史记载,但我们从羊肉粉的主要材料米粉、羊肉和酱料的发展、形成和演变中,能寻到它的发展轨迹。

由于兴义羊肉粉远近闻名,慕名来的游客不在少数,当地居民外出务工经商返回后,首当其冲的是进一家老字号的店,来一碗羊肉粉,饱一饱口福!

来自大连的孙丹说,第一次来贵州兴义就赶上这个羊肉粉节,感觉挺好的,规模很大人也挺多的,感觉这个活动办得挺不错。 “兴义我们经常来,这里气候非常好,冬天特别舒服,这里的羊肉粉很好吃,我们非常喜欢。”来自贵阳的张女士说。

兴义的粉品类众多,米粉、卷粉、剪粉、荞凉粉等,不一而足。兴义羊肉粉风味独特,以羊肉煮熟冷却切成薄片,配以鲜羊血旺及多种佐料,加上各家秘制的酱,其味麻辣、鲜香,说不出它与相邻地区的羊肉粉差别有多大,但让人吃过之后经久难忘,成了特有的一种地方品牌。

首先,师傅屠宰黑山羊前,要专门到牧民家中或屠宰场,选择膘肥体壮的黑山羊,宰杀时,按“刨丁解牛”的方法,找准关节,才能留存更多的羊血,否则,羊血减少不说,血中还会有粗糠之类;然后,摘除羊身前后膀的膻骨,降低羊肉原汤味中的膻味。

“来兴义一年左右了,羊肉粉我们那边是没有的,来这边第一次吃感觉不太合口,吃了两次以后感觉蛮好吃的,这边气候比我们那边好很多,像我们那边冬天零下十几度的气候,来这边感觉挺温暖的。”来自江西的朋友说。

黔西南养羊历史悠久,交乐汉墓出土的摇钱树座上,其主体便是一只肥硕的盘角山羊,羊没有役用等其它功能,只是供食用,说明2000多年前,我们这里的人们已经在饲养山羊。

其次,兴义羊肉粉的关键是炒酱。炒酱是羊肉粉辅料中非常关键的环节,羊肉粉的味道是否浓厚醇香,以酱的后期煸炒制作有很大关系。兴义羊肉粉中的老字号, 对云南昭通酱,情有独钟,作为羊肉粉的主要调料之一,食酱采购后,还得再次用植物油、姜蒜泥、香料等在锅里反复煸炒直到泛黄,增添酱香味,让人食用后,味 香醇厚,余味难尽。

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兴义制酱历史悠久,《兴义府志》在《蔬属》鸡枞菌一节中有如下记载:“按:郡产菌凡四种,鸡枞为佳……《字汇》云:土菌,高脚散头,土人采烘寄远以充方物,点茶烹物肉皆宜,气味似香蕈,其价颇珍。”又有《黔书》中载丁炜一说,谓鸡枞酱即枸酱,昔汉武帝食而甘之,遂开通西南夷……今郡人以鸡枞入酱油,味尤旨。”

抬放在客人座位前的羊肉粉,还可 以根据各自的口味,添加胡辣椒,蒜泥,泡制的萝卜片或萝卜粒、酱油泡制的小辣椒、簿荷、食醋和酱油等。充分拌均匀后,爽口宜人,滋阴补阳。早餐吃了一碗油 而不腻的兴义羊肉粉,有辣味的助威,发热流汗是常态,可让人工作精力充沛,因回味无穷而留连往返!

12月17日上午,兴义市万峰林景区广场人头攒动,来自国内外友人、留学生、游客、徒步爱好者及本地市民一万多人参加了本次“盘江暖冬季暨中国首届国际羊肉粉节”万人徒步活动。随着一声号令,一万多名参赛选手从万峰林广场出发,沿途经过将军峰、万峰林花海观光道,最终到达万峰林景区西南环线入口参加“盘江暖冬季暨中国首届国际羊肉粉节”,并免费品尝兴义羊肉粉。

另据明朝《嘉靖普安州志》所载,当时的普安州下辖的黄草坝、楼下、马乃等十四营的风俗:“事商贾,喜佛老,尚文重信,……相沿崇礼让,士习诗书,农勤稼穑,服食居处与腹裹无异,敦尚义尤出他郡之上。……火炬二节,夷人每岁以冬夏二季月之二十四日为火把节,屠豕宰羊以祭其先,小儿各持火喧戏于市,如上元然。”《嘉靖普安州志卷之二·食货志·土产·毛类》中,将“羊”列为牛、马、獐、麂、兔、猪后的第七类,其后还有狐、狸、鼠、豹、虎、野猪、猴八类。羊已然是人们生活中重要的家畜。

着重把握炖鲜羊肉的火候。炖羊肉时,将八角、草果、山赖、香料、毛草细心、生姜等佐料,用纱布包裹放入炖锅中加水和鲜羊肉混合,用微火把羊肉焖煮至八分熟,冷却后,用锋利的菜刀或专用切割机械,加工成厚簿均匀的羊肉片。

对于本次兴义市举办的首届羊肉粉节,很多省内外游客都是赞叹不已,纷纷表示,兴义除了具有得天独厚的气候环境外,美味的羊肉粉更是兴义的一张名片,大家对兴义羊肉粉都各有各的赞誉。

600年的米粉

第三是煮羊血。羊血旺放在锅里煮,始终不会“老”,将煮过的血旺切成簿片,再放入锅中煮,嚼在嘴里,与其它动物的血味道不同,有越煮越嫩的感觉。在兴义羊肉粉中的羊血,虽然每碗只有三两片,但是没有鲜嫩的羊血,那碗羊肉粉就变味了!

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这里所说枸酱中加了本地特产的鸡枞菌一说是否即是,姑无论,但史书所载确有这样一个故事:夜郎国时期,公元前135年汉番阳令唐蒙至南越食到蜀产枸酱,南越人士告于唐蒙;蜀枸酱“道西北牂牁江,江广数里,出番禺城下。”于是唐蒙上书汉武帝,用夜郎兵下牂牁江奇袭南越。这里有一点要说明的是:枸酱实产于黔西南。历史上的疆界现在已经难于考定,交乐汉墓出土了一方巴郡守丞印,因此我们这里是否就曾属蜀?但至少可以确定的是,酱也是我们这里具有悠久历史的一大特产。这着实是一场因酱而引发的战争。

兴义羊肉粉,油而不腻,色香味俱全,味道鲜美。辣香味浓的特别之处,是注重宰羊、炒酱、炖羊肉和煲汤等诸多环节。

细节决定成败,许多人对兴义羊肉粉能异军突起感到不解,当他们知道这酱的奥秘之后就会服气了。

兴义市布雄一带的细粉,在砂锅中烫到八分熟用漏瓢捞出放在碗中,之后在粉的上面均匀摆放如纸一般的羊肉片和煮好切成片的羊血,再将之前炖羊肉的原锅汤用 微火煮沸,用瓢舀热汤汆几下碗中的羊肉粉就可以“出锅”;最后,厨师舀少许酱汁和花椒、胡椒、葱花、味精等,辣香味美的兴义羊肉粉就可以“上桌”迎接八方 宾客了。

兴义羊肉粉的主要食材羊肉,来自于本地饲养的黑山羊,本地人又叫它“岩羊”。喀斯特地区山高坡陡,乱石嶙峋,黑山羊大多放牧在山上,以灌木为食物,其中不乏金钗石斛等与建康有关的中药材等,使羊肉成了食疗食补的好食材。

到了冬天,吃羊肉粉,逐渐成为潮流。特别是冬至前后,市民有吃羊肉粉或羊肉抵御寒冷的习惯。一些老字号的羊肉粉店,早早的作好预备,有的还准备了羊肉、羊头、羊脚、羊血、羊肠胃、炒好酱等“全锅汤”,来迎接过节的客人登门!

同样一个米粉,各地打造出的品牌各不相同,同样一个羊肉粉,各地也有极大差异,这是在制作加工上的不同方法产生的结果。兴义羊肉粉奇异之处在于所用的酱上,这也是兴义羊肉粉被称为“酱香型”的缘由所在。

兴义城郊由东、西峰林组成的万峰林,以灌木林为主的绿色植物储备最为丰富,一年四季,锥状形峰林郁郁葱葱,在东峰林中的坡岗、楼纳,西峰林中的敬南、七捧一线,是兴义黑山羊的主产地。兴义羊肉粉中的主料——羊肉,取材源于兴义黑山羊。

南方的粉,又因了各地的地域不同及各自的饮食习惯和民族及文化差异而各有品牌,比如云南的过桥米线、贵州的兴义羊肉粉、广西的桂林米粉……它们都是在漫长的历史岁月中不断演变和发展形成的。

因黑山羊的外运方便和规模化饲养存栏数量未能满足市场需求,导致兴义羊肉在销售旺季价格翻番;近些年来,到了冬至这一天,有的市民干脆用牛肉或狗肉来替代羊肉过节。

2000年的羊

据《本草纲目》记载,羊肉滋阴壮阳,是健身强体的一大补品。每年冬至,兴义市民都有邀亲朋好友吃羊肉的风俗,认为这天吃羊肉粉,整个冬天都不冷,还可以祛风除湿、驱邪避害。

兴义羊肉粉商家,注重制酱,并把酱作为市场竞争的致胜法宝,酱的配方,秘而不宣,各家都有自己的绝招。这些吊人胃口的酱,可能就是流传至今的夜郎国时的枸酱。

黔西南及兴义市种水稻的历史悠久。1975年和1987年,考古工作者分别在当时兴义县的万屯汉墓和毗邻的兴仁县交乐汉墓进行了两次考古发掘,分别在两地出土了两个水田池塘模形,均为陶器,一方一圆,而令人吃惊的是内容出人意外地相似,都有一个大大的蓄水池,有引水渠,池塘和渠道里有蛙、鱼、荷叶、莲藕,田规整有序,田里有秧苗,表明早在2000多年前,我们这里的农耕文明已然形成,绝非刀耕火种的蛮荒之地。

米粉制作技艺源起何时,无考。现有说法是汉族的工艺,若真如此,它应当与明朝初年洪武年间的调北征南和调北填南有关。明太祖朱元璋即帝位之后,为了一统天下,很快制定了调北征南的战略,大批北方将士征伐云贵,为解军饷之急,占据要津实行屯垦,这便是军屯由来。同时实行了“就宽乡”的大移民,采取“三丁抽一、五丁抽二”的强制措施和免罪、奖励等鼓励政策,大批江南居民在这个“调北填南”的措施中来到了云南、贵州,现有地名中带有“营、屯、里、所”字样的地名便是这一时期的产物,这也形成了历史上有名的屯堡文化。中原一带居民来到这里,带来了先进的生产技术和文化理念,对云贵地区的发展和进步起了一定作用,很多生产技能和生活习俗也随之传了过来。比如糍粑、饵块粑,便是当年的行军干粮和中国最早的方便食品,只是现在的人们多不知道这一渊源而已。米粉制作技艺便是明朝初年由调北征南和调北填南的江南居民传进来的,这是兴义羊肉粉的初始阶段,距今已有600年历史。也因此,到了明崇祯十一年,大旅行家徐霞客在兴义黄草坝刘家才会吃到羊肉粉。

2200年的酱

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